云南美食文化—鲊

“鲊”，在《说文解字》中提到“江南人好作盘游饭，鮓脯脍炙，无有不埋在饭中”，《现代汉语词典》的解释：用米粉、面粉等加盐和其他佐料制成的菜，可贮存，如“茄子鲊”“扁豆鲊”等。

“鲊”其实就是一种腌制食品。云南人在“鲊”上是下足了功夫，使其成为餐桌上必不可少的下饭神器。各种“鲊”具有特殊的鲜味，这种鲜味是各种原料经过腌制后产生了乳酸菌，乳酸菌跟淀粉继续发酵而形成的。

云南有多种鲊，猪肝鲊，骨鲊，鱼鲊，血鲊等。

其中，我觉得最美味的就是骨鲊。

骨鲊，云南很多彝族民间冬腊月间宰杀年猪用猪骨舂泥腌制的佳品，至栽秧时启封蒸食。吃时，骨酥如泥，麻辣咸香，色泽鲜红，与豆腐同蒸，又是一番滋味。

传统汉族饮食认为，骨头又大又硬，难于咀嚼，往往弃之或仅用于熬汤。

骨鲊主要选用猪排骨、猪筒子骨、猪火扇骨、猪尾骨、嫩豆腐 。调料为精盐、辣椒面 、花椒面 、八角面、糯米甜白酒。制作时，将主料四骨洗净，排骨砍块，筒子骨先敲断再剖开，火扇骨、尾骨砍成小块，放入石碓内反复舂成茸泥状，越细越好。

取出骨泥入盆，放入所有调料，用木棒搅和拌匀，放入陶罐中压实，封好口。置于阴凉通风处腌制 3 个月左右方可食用。食时，将嫩豆腐切成坨入碗，取适量骨鲊放在豆腐上，入饭甄同蒸，饭熟鲊也熟。

参考