中国最好吃的包子在云南
世人皆说北方善面食，山西尤甚。论包子，有人必提天津狗不理，实则不然。
北方派包子的特色是花样多，青菜香菇、芹菜猪肉、青椒豆腐、韭菜鸡蛋……万物皆可入馅，百花齐放。北方习惯把面当主食，有面不可缺菜，几个包子下肚就相当于吃了几道菜。但问题在于，很多菜并不适合放进包子里蒸煮，尤其是作为速食，在封闭场所里味道往往特别冲。
不仅北方，很多南方城市也继承了北派做法。但北派包子的弱点还不在馅上，最弱的，恰恰在北方号称最擅长的“面”上。
而真正懂吃的人都知道，最好吃的包子，是云南的破酥包。
面皮才是灵魂。 它用猪油反复开酥，经过发酵、揉面、擀面等多道工序，面皮可达十几层甚至几十层。蒸出来后半透明状，层层分明。吃的时候必须一层一层撕着吃，入口绵软化渣，甚至不咀嚼就能在舌尖化开。
馅料则做减法。 相比北方的花样繁多，破酥包的馅料极其朴素，多为花生白糖、豆沙，或是鲜肉、云腿火腿。气味温和，绝不喧宾夺主，不抢面皮的酥香。
“破酥”二字的由来也颇具戏剧性：据传1903年昆明翠湖边，一位食客买的包子被小孩摔在地上，包子瞬间散开，露出层层叠叠的面皮，路人惊叹不已，“破酥包”之名由此传开。
而使用了相同技术的云南花卷，破酥工艺让花椒香味层层递进，解决了花卷无馅的缺点，口口留香。比起北派一坨面拧个大疙瘩的做法，口味不可相提并论。
云南也产小麦，但面食不是主食，而是点心。这就是云南包子比起北方和南方包子更像“精致糕点”的原因，功夫全在面料上做文章。老饕汪曾祺在《昆明的吃食》中就对其赞誉有加。
分享一个冷知识，云南的端午节，大多地方不吃粽子，而是吃包子。上了年纪的云南人，只知有包子，不知有粽子。究其原因，一是农历五月新麦上市，吃包子是为了“尝新”；二是沿承了古代祭祀遗风。每到端午，昆明、曲靖、大理等地的包子铺排长队是常态，早早便排队如长龙。
破酥包本是清末玉溪人赖八带着手艺闯昆明，融合北方的点酥工艺和云南的猪油与火腿，在翠湖边一炮而红的。时过境迁，虽然很多外地也有了破酥包的名声，但往往不得真传。少了那口纯正的猪油开酥，火候不到，更是少了一层一层面皮的耐心，自然也就吃不到那口“入口即化”的灵魂了。
世人皆说北方善面食，山西尤甚。论包子，有人必提天津狗不理，实则不然。
北方派包子的特色是花样多，青菜香菇、芹菜猪肉、青椒豆腐、韭菜鸡蛋……万物皆可入馅，百花齐放。北方习惯把面当主食，有面不可缺菜，几个包子下肚就相当于吃了几道菜。但问题在于，很多菜并不适合放进包子里蒸煮，尤其是作为速食，在封闭场所里味道往往特别冲。
不仅北方，很多南方城市也继承了北派做法。但北派包子的弱点还不在馅上，最弱的，恰恰在北方号称最擅长的“面”上。
而真正懂吃的人都知道，最好吃的包子，是云南的破酥包。
面皮才是灵魂。 它用猪油反复开酥，经过发酵、揉面、擀面等多道工序，面皮可达十几层甚至几十层。蒸出来后半透明状，层层分明。吃的时候必须一层一层撕着吃，入口绵软化渣，甚至不咀嚼就能在舌尖化开。
馅料则做减法。 相比北方的花样繁多，破酥包的馅料极其朴素，多为花生白糖、豆沙，或是鲜肉、云腿火腿。气味温和，绝不喧宾夺主，不抢面皮的酥香。
“破酥”二字的由来也颇具戏剧性：据传1903年昆明翠湖边，一位食客买的包子被小孩摔在地上，包子瞬间散开，露出层层叠叠的面皮，路人惊叹不已，“破酥包”之名由此传开。
而使用了相同技术的云南花卷，破酥工艺让花椒香味层层递进，解决了花卷无馅的缺点，口口留香。比起北派一坨面拧个大疙瘩的做法，口味不可相提并论。
云南也产小麦，但面食不是主食，而是点心。这就是云南包子比起北方和南方包子更像“精致糕点”的原因，功夫全在面料上做文章。老饕汪曾祺在《昆明的吃食》中就对其赞誉有加。
分享一个冷知识，云南的端午节，大多地方不吃粽子，而是吃包子。上了年纪的云南人，只知有包子，不知有粽子。究其原因，一是农历五月新麦上市，吃包子是为了“尝新”；二是沿承了古代祭祀遗风。每到端午，昆明、曲靖、大理等地的包子铺排长队是常态，早早便排队如长龙。
破酥包本是清末玉溪人赖八带着手艺闯昆明，融合北方的点酥工艺和云南的猪油与火腿，在翠湖边一炮而红的。时过境迁，虽然很多外地也有了破酥包的名声，但往往不得真传。少了那口纯正的猪油开酥，火候不到，更是少了一层一层面皮的耐心，自然也就吃不到那口“入口即化”的灵魂了。
